Какую питательную ценность имеют нерыбные морепродукты?
Морепродукты. Нерыбные пищевые продукты моря (морепродукты) являются частью рациона питания человека (рис. 7.1—7.4). Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам пищевых продуктов.
Нерыбные пищевые продукты моря используют для приготовления разнообразных блюд, в том числе салатов и закусок. Эти пищевые продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба.
Белки мяса беспозвоночных животных содержат необходимые аминокислоты, витамины В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3 а также минеральные вещества: медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод и др.
Морская капуста (ламинария) является одним из самых полезных морепродуктов (рис. 7.5). Она содержит много необходимого человеку йода, аминокислот, витаминов и микроэлементов, в том числе те, которые не найти ни в одном другом растении.
Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые консервированию и помещённые в герметичную тару. После такой переработки (тепловая обработка и герметичное укупоривание) продукты могут долгое время сохраняться. В ходе консервирования пищевые продукты обязательно подверга ются стерилизации — дополнительной тепловой обработке для уничтожения любых микроорганизмов. В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь.
В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.
Рыбные консервы в зависимости от способа обработки рыбы при консервировании делятся на следующие виды:
• рыбные консервы из натурального сырья. Вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;
• рыбные консервы из подготовленных полуфабрикатов. В процессе их производства рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.
При консервировании в результате тепловой обработки мышечная масса рыбы уплотняется, уменьшается её объём, повышается калорийность, продукт приобретает специфический вид, запах и вкус.
На банку консервов обязательно наносится маркировка (рис. 7.6).
В первом ряду указывается дата изготовления: число (от 01 до 31), месяц (от 01 до 12), год (две последние цифры года). Во втором ряду — ассортиментный знак: один — три знака (цифры и буквы) и номер предприятияизготовителя: один — три знака (цифры и буквы). В третьем ряду — номер смены (одна цифра); индекс рыбной промышленности (буква «Р»).
Пресервами называют продукты, подвергнутые специальной тепловой обработке без стерилизации и герметично упакованные. Пресервы имеют значительно меньший срок хранения, чем консервы.
На этикетке пресервов должна быть нанесена надпись: «Пресервы хранить при температуре от _ до _ не более _ месяцев».
Предприятия-изготовители, имеющие универсальные компостеры, маркируют крышку в три ряда. В первом ряду указывается дата изготовления (число, месяц, год). Во втором ряду — номер смены (одна цифра), ассортиментный знак (от одного до трёх знаков). В третьем ряду — тип консервов (буква «Р»).
Правила хранения консервов. Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до 3 лет на хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре 2-15 С и относительной влажности 70—75 %.
При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мышечной массы рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла и соуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, которые ведут к ухудшению качества продукта.
Пороки консервов можно разделить на внешние и внутренние. К внешним порокам относится наличие ржавых и деформированных банок. К внутренним порокам относятся разваренность (кашеобразное состояние) рыбы, недостаточное наполнение банок содержимым, наличие творожистого осадка, сползание кожицы с кусочков рыбы, появление неприятного запаха и изменения консистенции содержимого.
ВНИМАНИЕ! Такие рыбные консервы или консервы из морепродуктов есть нельзя! Даже после тепловой обработки употребление этих продуктов может привести к серьезному отравлению!
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. На предприятиях по переработке рыбы работают: машинисты рыбопромысловых машин и механизмов, обработчики рыбы и обработчики морепродуктов, операторы рыбокоптильной механизированной линии, операторы скороморозильных аппаратов и т. п.
На предприятиях по производству рыбных консервов работают специалисты разных профессий, имеющие высшее и среднее профессиональное технологическое образование. Механик-наладчик технологического оборудования обслуживает и ремонтирует коптильные установки, фасовочное и вспомогательное оборудование, обеспечивает бесперебойную работу технологического оборудования. Технолог рыбного производства осуществляет контроль качества готовой продукции, планирует и организует производственный процесс и т. д. Рабочие обрабатывают рыбу в цеху предприятия. |
СЛОВАРЬ: морепродукты; консервы; пресервы.
Вопросы для интеллектуалов
ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ:
1. Какие морепродукты используются в кулинарных целях?
2. В чем заключается пищевая ценность морской капусты?
3. Чем консервы отличаются от пресервов?
4. Расскажите о маркировке рыбных консервов.
ПОДУМАЙТЕ, почему срок гарантийного хранения консервов ограничен. Они ведь герметично закрыты и прошли тепловую или химическую обработку.
Комментариев нет:
Отправить комментарий