Какие виды теста вы знаете? Что готовят из теста разных видов?
По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий разделяют на дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Опара — это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара.
При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают забродить опаре в течение 1 ч. Опара должна максимально подняться, а затем осесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продукты: сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Всё тщательно перемешивают и оставляют для брожения в тёплом месте. Во время брожения тесто дважды обминают.
При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить один раз.
Бездрожжевое тесто. Без дрожжей готовят песочное, вафельное, слоёное, бисквитное, воздушное и заварное тесто. Для приготовления теста используют различные пищевые продукты:
• мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространённым типом муки в хлебопечении и кулинарии является пшеничная мука.
Для удаления из муки комков и инородных частиц и насыщения её кислородом перед замешиванием муку просеивают через сито. Тесто из просеянной муки лучше поднимается;
• крахмал — мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образует клейкую массу — клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий;
• сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия. При излишнем количестве сахара тесто становится тяжёлым, хуже поднимается. Перед употреблением сахарную пудру рекомендуется просеять, чтобы удалить комки;
• соль влияет на вкус изделий, делает его более сложным;
• молоко используется как основа для приготовления некоторых видов теста;
• масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, создают слоистость теста;
• яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок, а белок — воздушность, становится его разрыхлителем;
• дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде;
• сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты;
• разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста лекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке;
• ароматические вещества и пряности: гвоздика — сушёные цветки гвоздичного дерева; имбирь — сушёный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных; кориандр — сушёные семена кинзы; корица — порошок или частицы коры коричного дерева; мускатный орех — порошок из плода мускатного дерева; шафран — высушенные рыльца цветков шафрана, растения семейства ирисовых; ванилин — синтетический продукт, искусственный заменитель ванили — стручков тропических лиан;
• пищевые красители используют для придания тесту более привлекательного вида. Для приготовления выпечных изделий желательно использовать натуральные красители: сок шпината придаёт пищевому продукту зелёный цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свёклы — красный или розовый цвет; сок моркови — оранжевый цвет и т. п. Д
СЛОВАРЬ: дрожжевое тесто; бездрожжевое тесто; опарный способ; безопарный способ.
ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ: 1. На какие две группы по способу разрыхления подразделяют тесто? 2. Какими способами можно приготовить дрожжевое тесто? 3*. Какие виды дрожжевого и бездрожжевого теста вы знаете?
ПОДУМАЙТЕ, какие виды изделий из муки вы знаете. Всегда ли изделие из муки используют в пищу?
Комментариев нет:
Отправить комментарий