Тема: "Кулинария. Кухня, санитарно-гигиенические требования к помещению кухни. Групповой проект по теме 'Питание и здоровье человека'"

 

Технологическая карта урока по теме "Кулинария. Кухня, санитарно-гигиенические требования к помещению кухни. Групповой проект по теме 'Питание и здоровье человека'":

Цель урока: Ознакомление с основными принципами организации кухни, соблюдение санитарно-гигиенических требований и проведение группового проекта по теме "Питание и здоровье человека".

 

ПЛАН УРОКА

1.     Введение (5 мин):

·         Приветствие учащихся.

·         Акцент на важности соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне и их влияние на здоровье.

·         Постановка целей урока.

2.     Теоретическая часть (20 мин):

·         Обзор основных зон на кухне: приемная, зона приготовления, зона хранения и др.

·         Обсуждение санитарно-гигиенических требований к помещению кухни.

·         Правила личной гигиены для работников на кухне.

3.     Практическая часть (30 мин):

·         Демонстрация правильных приемов мытья рук и оборудования.

·         Практическое выполнение учащимися основных этапов подготовки рабочего места на кухне.

·         Осмотр и обсуждение средств индивидуальной защиты.

4.     Групповой проект (40 мин):

·         Формирование групп по 4-5 учащихся.

·         Задачи группы: исследование взаимосвязи между питанием и здоровьем человека.

·         Подготовка презентации с выводами и рекомендациями.

5.     Презентация групповых проектов (15 мин):

·         Каждая группа представляет свой проект.

·         Обсуждение и вопросы от класса.

6.     Итоги и подведение итогов (10 мин):

·         Резюме урока.

·         Подчеркивание важности знаний по санитарии и гигиеническим стандартам на кухне.

7.     Домашнее задание (5 мин):

·         Подготовка краткого отчета о знаниях, полученных на уроке.

·         Подготовка к обсуждению групповых проектов на следующем уроке.

Материалы:

• Презентация.
• Средства индивидуальной защиты (перчатки, фартук и др.).
• Оборудование для демонстрации мытья рук и рабочего места.

Урок разработан с учетом активного взаимодействия учащихся, практических навыков и групповой работы для более глубокого понимания темы.

 

ХОД УРОКА

1.     Введение (5 мин):

a.     Приветствие учащихся.

b.     Акцент на важности соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне и их влияние на здоровье.

 

Соблюдение санитарно-гигиенических норм на кухне играет ключевую роль в поддержании здоровья и обеспечении безопасности и здоровья как персонала, так и потребителей.

c.      Постановка целей урока.

2.     Теоретическая часть (20 мин):

a.     Обзор основных зон на кухне: приемная, зона приготовления, зона хранения и др.

На кухне выделяют несколько основных зон, каждая из которых выполняет определенные функции. Это помогает организовать рабочее пространство эффективно, улучшить поток работы и соблюдать санитарные стандарты. Вот обзор основных зон на кухне:

1.     Приемная:

·         Функция: Зона приема продуктов, основного сырья, и других необходимых ингредиентов.

·         Оборудование: Стол для разгрузки и распределения продуктов, полки для временного хранения.

2.     Зона приготовления:

·         Функция: Основное рабочее место, где происходит обработка продуктов и приготовление блюд.

·         Оборудование: Плита, духовка, рабочие столы, ножи, кастрюли, сковороды и другие инструменты для приготовления пищи.

3.     Зона раздачи:

·         Функция: Место подачи приготовленных блюд и их компоновка для последующей подачи в зал.

·         Оборудование: Сборочные столы, подносы, термостойкие контейнеры.

4.     Зона подачи (англ. Expeditor's station):

·         Функция: Контрольный пункт, где сборщик собирает все компоненты блюда перед его подачей.

·         Оборудование: Стол, на котором размещаются готовые блюда, декоративные элементы и необходимая посуда.

5.     Зона мойки посуды:

·         Функция: Место для мойки и дезинфекции посуды, кастрюль и прочих кухонных принадлежностей.

·         Оборудование: Мойка, посудомоечная машина, стол для вытирания посуды.

6.     Зона хранения продуктов:

·         Функция: Место для хранения сырья, продуктов и ингредиентов перед их использованием.

·         Оборудование: Холодильники, морозильные камеры, полки, контейнеры для хранения.

7.     Зона выдачи продуктов:

·         Функция: Место, где персонал получает необходимые продукты и ингредиенты для работы.

·         Оборудование: Шкафы, полки, маркировка для удобства поиска.

8.     Зона уборки:

·         Функция: Место для хранения уборочного инвентаря и выполнения уборочных процедур.

·         Оборудование: Шкафы для хранения моющих средств, ведра, тряпки, метлы.

Эффективная организация этих зон помогает улучшить процессы приготовления пищи, снизить риск кроссконтаминации, обеспечить безопасность персонала и поддерживать высокие стандарты гигиеничности на кухне.

 

b.     Обсуждение санитарно-гигиенических требований к помещению кухни.

Предотвращение распространения болезней:

Неправильная гигиена может привести к передаче инфекций, бактерий и вирусов через еду.

Регулярное мытье рук, использование средств индивидуальной защиты и правильная обработка поверхностей снижают риск заражения.

 

Безопасность продуктов:

Соблюдение санитарных норм помогает предотвращать загрязнение продуктов пищи и сохранять их свежесть.

Отсутствие кроссконтаминации – передачи микроорганизмов от сырых продуктов к готовым – снижает риск пищевых отравлений.

 

Сохранение качества продуктов:

Правильное хранение и обработка продуктов сохраняют их питательные свойства и вкусовые качества.

Эффективное управление температурой и сроками годности предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов.

 

Обеспечение безопасности персонала:

Соблюдение правил личной гигиены и использование средств защиты помогают предотвратить травмы и заболевания среди персонала кухни.

Обучение работников соблюдению санитарных норм способствует созданию безопасной трудовой среды.

 

Соответствие нормативам и стандартам:

Соблюдение санитарных норм обеспечивает соответствие законодательству и стандартам, что важно для прохождения проверок со стороны санитарных служб.

Это способствует поддержанию репутации заведения и удовлетворению потребностей клиентов.

 

Профилактика аллергий и непереносимости:

Бережное обращение с ингредиентами и контроль качества продуктов помогают избежать проблем для тех, кто страдает от аллергий или пищевых непереносимостей.

 

c.      Правила личной гигиены для работников на кухне.

Соблюдение правил личной гигиены для работников на кухне является критически важным аспектом, который способствует предотвращению передачи микроорганизмов и обеспечивает безопасность продуктов питания. Вот некоторые основные правила личной гигиены для персонала на кухне:

1.     Мытье рук:

·         Регулярно и тщательно мойте руки с мылом и теплой водой.

·         Мойтесь после посещения туалета, обслуживания клиентов, курения и любого другого действия, которое может загрязнить руки.

2.     Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ):

·         Носите чистую униформу, включая фартук и головной убор, чтобы предотвратить попадание волос и других частиц в пищу.

·         Используйте перчатки при приготовлении пищи, особенно при обработке сырых продуктов.

3.     Уход за волосами:

·         Держите волосы под контролем с помощью фартука и головного убора.

·         Волосы должны быть чистыми, аккуратными и зафиксированными таким образом, чтобы они не могли попасть в пищу.

4.     Контроль состояния здоровья:

·         Не работайте, если у вас есть инфекционные заболевания, такие как грипп или сыпь.

·         Сообщайте своему руководству о любых заболеваниях, особенно тех, которые могут повлиять на безопасность пищи.

5.     Избегайте ношения украшений:

·         Избегайте ношения ювелирных изделий, таких как кольца и браслеты, чтобы предотвратить заражение пищи.

6.     Основательная очистка рук перед работой:

·         Перед началом работы и после каждого перерыва тщательно мойте руки.

·         Используйте антисептические средства, если необходимо.

7.     Избегание курения и жевания табака на рабочем месте:

·         Не курите и не жуйте табак на кухне или в других общественных зонах.

8.     Контроль за состоянием ногтей:

·         Держите ногти короткими и чистыми, чтобы предотвратить скапливание микроорганизмов под ногтевую пластину.

·         Не носите искусственные ногти.

9.     Бережное обращение с болезненными состояниями:

·         При наличии ран, порезов или других болезненных состояний используйте защитные повязки или перчатки.

10. Обучение и постоянное соблюдение правил:

• Проводите регулярные тренинги по соблюдению правил личной гигиены для персонала.
• Внедряйте стандарты личной гигиены в ежедневную практику работы.

Соблюдение этих правил личной гигиены помогает создать безопасную и чистую среду на кухне, что важно для обеспечения высокого уровня качества и безопасности приготовленной пищи.

 

3.     ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (30 мин):

a.     Демонстрация правильных приемов мытья рук и оборудования.

Правильное мытье рук и оборудования на кухне - это критически важная часть поддержания санитарных стандартов и обеспечения безопасности пищи. Вот шаги для правильного мытья рук и оборудования:

Мытье рук:

1.     Смочите руки водой.

·         Используйте теплую воду, так как она помогает лучше удалить масла и бактерии.

2.     Нанесите достаточное количество мыла.

·         Используйте достаточное количество антимикробного мыла для обеспечения эффективной очистки.

3.     Тщательно намылите руки.

·         Не забывайте обратить внимание на верхнюю и нижнюю стороны рук, между пальцами, под ногтями и запястьями.

4.     Промывание под течущей водой.

·         Тщательно смойте мыло под течущей чистой водой. Это помогает удалить загрязнения и остатки мыла.

5.     Используйте одноразовое полотенце или воздушный сушильщик.

·         Берите полотенце, чтобы высушить руки. Если используется воздушный сушильщик, следуйте инструкциям производителя.

6.     Используйте полотенце для выключения крана.

·         Это помогает избежать повторного загрязнения рук.

Мытье оборудования:

1.     Удалите остатки пищи:

·         Перед началом мытья оборудования удалите видимые остатки пищи при помощи мягкой щетки или скребка.

2.     Предварительное промывание оборудования под горячей водой:

·         Промойте оборудование под горячей водой, чтобы убрать остатки грязи и масел.

3.     Используйте мягкую губку или щетку:

·         Применяйте мягкую губку или щетку в сочетании с моющим средством, чтобы тщательно промыть поверхности оборудования.

4.     Обработка моющим средством:

·         Используйте безопасное для пищи моющее средство, растворенное в горячей воде, для обработки оборудования.

5.     Тщательное смывание:

·         Смойте оборудование под горячей водой, чтобы удалить все моющее средство.

6.     Дезинфекция (при необходимости):

·         Проводите дезинфекцию оборудования, особенно поверхностей, которые могут быть в контакте с сырыми продуктами.

7.     Высушивание:

·         Позвольте оборудованию полностью высохнуть перед его использованием.

Важно помнить, что регулярность мытья рук и оборудования, а также правильное использование моющих и дезинфицирующих средств, способствуют предотвращению распространения бактерий и обеспечивают безопасность пищи на кухне.

 

b.     Практическое выполнение учащимися основных этапов подготовки рабочего места на кухне.

Подготовка рабочего места на кухне - важный этап, который включает в себя ряд шагов для обеспечения безопасности, чистоты и эффективности работы. Вот основные этапы подготовки рабочего места на кухне:

1.     Организация рабочего пространства:

·         Очистите поверхность от предыдущих остатков и загрязнений.

·         Убедитесь, что все необходимые инструменты, посуда и продукты расположены в удобном доступе.

2.     Проверка оборудования:

·         Перед началом работы проверьте состояние всех используемых кухонных приборов и оборудования.

·         Убедитесь, что они находятся в исправном состоянии и готовы к использованию.

3.     Подготовка продуктов:

·         Разделите продукты на группы в соответствии с рецептами и порциями.

·         Проверьте срок годности продуктов и убедитесь, что они соответствуют стандартам качества.

4.     Очистка поверхностей и оборудования:

·         Протрите все рабочие поверхности с использованием моющего средства и горячей воды.

·         Обработайте оборудование, которое будет использоваться, чтобы избежать кроссконтаминации.

5.     Разделение по рабочим зонам:

·         Определите конкретные зоны для подготовки, приготовления, раздачи и уборки.

·         Обеспечьте четкое разграничение между зонами, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

6.     Подготовка инструментов:

·         Убедитесь, что все необходимые кухонные инструменты, ножи и посуда находятся в полной комплектации и в хорошем состоянии.

·         Подготовьте кастрюли, сковороды и другие посуды, которые будут использоваться.

7.     Подготовка посуды и столовых приборов:

·         Помойте и дезинфицируйте посуду и столовые приборы перед использованием.

·         Подготовьте необходимое количество посуды для обслуживания клиентов.

8.     Установка рабочих процедур:

·         Убедитесь, что все работники кухни знакомы с рабочими процедурами и стандартами безопасности.

·         Определите порядок выполнения задач и обязанности каждого члена команды.

9.     Подготовка оборудования для приготовления пищи:

·         Проверьте работоспособность плиты, духовки и других приборов для приготовления пищи.

·         Убедитесь, что все необходимые ингредиенты и приправы доступны.

10. Оценка остатков продуктов:

• Проверьте наличие остатков продуктов и ингредиентов, чтобы избежать недостатка во время приготовления.

Обеспечение правильной подготовки рабочего места на кухне содействует безопасности, улучшает поток работы и способствует обеспечению высокого качества приготовленной пищи.

 

 

c.      Осмотр и обсуждение средств индивидуальной защиты.

Осмотр и обсуждение средств индивидуальной защиты (СИЗ) на кухне играют важную роль в обеспечении безопасности персонала и соблюдении санитарных стандартов. Вот основные средства индивидуальной защиты, которые обычно используются на кухне, и несколько важных моментов для их осмотра и обсуждения:

1.     Фартук:

·         Осмотр: Проверьте фартук на целостность и чистоту. Убедитесь, что фартук покрывает переднюю часть тела, защищая одежду от брызг и брызг жидкостей.

·         Обсуждение: Обсудите необходимость всегда носить фартук в рабочее время и правила его ухода, включая регулярную стирку.

2.     Перчатки:

·         Осмотр: Проверьте перчатки на целостность и чистоту. Заменяйте их при необходимости или по истечении срока службы.

·         Обсуждение: Обсудите правила ношения перчаток при работе с продуктами, особенно с сырыми продуктами, и подчеркните важность смены перчаток при переходе от одной задачи к другой.

3.     Головной убор:

·         Осмотр: Проверьте, чтобы головной убор был чистым и целым. Обратите внимание на правильное его ношение.

·         Обсуждение: Обсудите обязательность ношения головного убора для предотвращения попадания волос в продукты и подчеркните его роль в поддержании гигиеничных стандартов.

4.     Перчатки для защиты от тепла:

·         Осмотр: Проверьте, чтобы перчатки для защиты от тепла были в хорошем состоянии, без трещин и порезов.

·         Обсуждение: Обсудите правила использования этих перчаток при работе с горячими посудами и приготовлением пищи.

5.     Очки защитные:

·         Осмотр: Убедитесь, что защитные очки в хорошем состоянии, не имеют царапин и обеспечивают полное покрытие глаз.

·         Обсуждение: Подчеркните важность использования защитных очков при работе с оборудованием, которое может создавать брызги или частицы.

6.     Маска для лица:

·         Осмотр: Проверьте маску на целостность и правильную посадку на лице.

·         Обсуждение: Обсудите необходимость использования маски при работе с продуктами и ингредиентами, которые могут вызывать аллергии или создавать пыль.

7.     Обувь с закрытым носком:

·         Осмотр: Убедитесь, что обувь закрыта, чиста и в хорошем состоянии.

·         Обсуждение: Обсудите правила использования закрытой обуви для предотвращения травм и защиты от возможных разливов.

8.     Наушники или наушники с защитой от шума:

·         Осмотр: Проверьте состояние наушников и убедитесь, что они полностью надеваются.

·         Обсуждение: Если используется, обсудите важность ношения наушников для защиты от шума, особенно при работе с шумным оборудованием.

Осмотр и обсуждение средств индивидуальной защиты регулярно помогают поддерживать их эффективность, а также обеспечивают соблюдение стандартов безопасности и гигиеничности на кухне.

 

 

4.     ГРУППОВОЙ ПРОЕКТ (40 мин):

a.     Формирование групп по 4-5 учащихся.

b.     Задачи группы: исследование взаимосвязи между питанием и здоровьем человека.

Исследование взаимосвязи между питанием и здоровьем человека является обширной и многогранной областью, включающей аспекты физиологии, биохимии, медицины, эпидемиологии и даже психологии. Вот несколько ключевых аспектов этой взаимосвязи, которые обычно рассматриваются в исследованиях:

1.     Питательные вещества и здоровье:

·         Исследования о влиянии макро- и микроэлементов, витаминов, белков, углеводов и жиров на здоровье организма.

·         Анализ роли антиоксидантов и других биологически активных веществ в защите клеток от окислительного стресса.

2.     Диеты и заболевания:

·         Исследования влияния различных диетических паттернов (например, средиземноморская диета, вегетарианство, низкоуглеводные диеты) на риск развития различных заболеваний, таких как болезни сердца, сахарный диабет, ожирение, рак и др.

3.     Роль пищеварения и микробиома:

·         Исследование влияния состава микробиома (совокупность микроорганизмов в ЖКТ) на здоровье и иммунную систему.

·         Анализ влияния пищеварения на усвоение питательных веществ и обеспечение энергии.

4.     Питание и ментальное здоровье:

·         Исследования взаимосвязи между питанием и психическим здоровьем, включая депрессию, тревогу и другие психические расстройства.

·         Анализ влияния микроэлементов и питательных веществ на нейротрансмиттеры и функцию мозга.

5.     Детское питание и развитие:

·         Исследование влияния рационов детей и подростков на их физическое и умственное развитие.

·         Анализ воздействия недостатка питательных веществ на рост, когнитивные функции и общее здоровье детей.

6.     Питание и долголетие:

·         Исследования взаимосвязи между долголетием и определенными диетическими практиками.

·         Анализ роли анти-возрастных процессов и антиоксидантов в поддержании здоровья на старости.

7.     Питание и проблемы общественного здоровья:

·         Исследование связи между уровнем питания в различных социальных и экономических группах и общественными здоровьесберегающими мероприятиями.

·         Анализ влияния диетических факторов на распространение эпидемий, таких как сахарный диабет и ожирение.

Исследования в этой области важны для разработки рекомендаций по здоровому питанию, профилактике заболеваний и повышению качества жизни населения. Они также помогают формировать представления о том, как оптимизировать рационы и стили жизни для поддержания здоровья.

 

 

c.      Подготовка презентации с выводами и рекомендациями.

5.     Презентация групповых проектов (15 мин):

a.     Каждая группа представляет свой проект.

b.     Обсуждение и вопросы от класса.

 

1.     Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к помещению кухни и как они влияют на безопасность приготовления пищи?

2.     Какие основные зоны на кухне можно выделить с точки зрения организации рабочего пространства, и как это влияет на эффективность работы?

3.     Какие средства индивидуальной защиты являются неотъемлемой частью работника на кухне, и как их использование влияет на обеспечение безопасности пищи?

4.     Какие принципы личной гигиены работников на кухне следует соблюдать для предотвращения кроссконтаминации и обеспечения безопасности продуктов?

5.     Какие требования предъявляются к хранению продуктов на кухне, и как они связаны с обеспечением качественного и безопасного питания?

6.     Какие меры безопасности следует предпринимать при работе с острыми инструментами и огнем на кухне?

7.     Какие факторы влияют на выбор диетических паттернов, и как они могут сказаться на здоровье человека в долгосрочной перспективе?

8.     Какие факторы следует учитывать при создании меню с учетом здоровья, и как разнообразие блюд влияет на питательность рациона?

9.     Какие принципы следует соблюдать при проведении группового проекта по теме "Питание и здоровье человека" для достижения максимальной эффективности и вовлеченности участников?

10. Какие перспективы развития и исследований в области связи между кулинарией, питанием и здоровьем считаются наиболее перспективными и важными в настоящее время?

 

6.     ИТОГИ И ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ (10 мин):

a.     Резюме урока.

b.     Подчеркивание важности знаний по санитарии и гигиеническим стандартам на кухне.

 

7.     ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ (5 мин):

a.     Подготовка краткого отчета о знаниях, полученных на уроке.

b.     Подготовка к обсуждению групповых проектов на следующем уроке.