Тема: Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности

  Попробуйте объяснить пословицу «Хлеб — всему голова». 

Виды хлеба. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. В России хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента (состава). 

В магазине можно купить не только формовой и подовый хлеб, но и батонообразные (похожие на батон) и кондитерские изделия. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах. Подовый хлеб — на пекарском камне или на противне. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового. 

Хлеб — полезный биологический пищевой продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. 

Процесс производства хлеба достаточно сложен и трудоёмок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. 

Сырьё для хлеба. Основным сырьём хлебопекарного производства являются пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся растительное и сливочное масло, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. 

Для изготовления хлеба на производстве созданы специальные автоматизированные линии. Для производства хлеба необходимы машины для просеивания муки (огромное сито), для замешивания теста (похожа на огромный миксер с чашей), для разделения теста на порции и для распределения его по формам, шкаф для настаивания теста, стеллажи для хранения сырья, упаковочная машина и различный инвентарь. 

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов: приготовление теста (замес и брожение); разделка теста (деление на порции; формование и расстойка тестовых заготовок); выпечка. Готовую продукцию охлаждают и отправляют в торговую сеть. 

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. Тесто замешивается из необходимых пищевых продуктов. С помощью дрожжей и разрыхлителей удаётся сделать его более пористым. 

Традиционная технология приготовления теста предусматривает длительное его брожение. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Около 70 % общей массы хлебо­булочных изделий большинства предприятий готовится по прогрессивной технологии. 

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на порции, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. 

Деление теста производится в тестоделительных машинах. Затем в округлительных машинах кускам теста придают округлую форму. После этого тестовую заготовку оставляют расстояться в течение 3—8 мин для восстановления клейковинного каркаса. Далее тесто поступает на формовочную машину, где ему придаётся заданная форма (батоны, сайки, булки и т. д.). 

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. 

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °C. 

Требования к качеству изделий из теста: 

• Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную корку без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. 

• Цвет корки золотисто-жёлтый или светло-коричневый. 

• Мякиш изделий должен быть хорошо пропечённым, после лёгкого надавливания пальцем принимать первоначальную форму, быть равномерно пористым. 

• Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, быть без привкуса горечи, излишней кислоты. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

СЛОВАРЬ: выпечка. 

ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ: 

1. Перечислите основное сырье хлебопекарного производства. 

2. Назовите основные этапы технологического процесса приготовления хлеба. 

3. Как называется важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба? Объясните, почему она настолько длительна. 

4. Перечислите основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий из теста. 

5. Какие из приведённых в параграфе этапов технологического процесса изготовления хлеба и булочных изделий можно исключить в домашних условиях? Объясните свое решение. 

ПОДУМАЙТЕ, какой хлеб более полезен: дрожжевой или бездрожжевой.