Тема: Технологии производства макаронных изделий и приготовления кулинарных блюд из них

 В чём может заключаться механическая кулинарная обработка макаронных изделий? 

Макаронные изделия изготавливают из твёрдых сортов пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. Они хорошо сохраняются, легко перевозятся, удобны в приготовлении пищи, имеют высокую питательность и усвояемость. Макароны содержат белки, жиры и большое количество углеводов. 

На производстве созданы специальные линии для изготовления макаронных изделий: из подготовленных компонентов замешивают тесто; из него формируют изделия; их сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приготовлении теста могут добавляться яйца, яичный порошок, томатная паста, сок овощей, сухое молоко и др. 

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные (рис. 8.6). 

Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. 

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. 

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми, или одинарными длинными, или короткими. 

Для изготовления лапши в производственных и домашних условиях выпускаются специальные приспособления (рис. 8.7). Фигурные макаронные изделия подразделяются на прессовые и штампованные. Изделия могут быть плоскими и объёмными. Их получают прессованием через фигурные отверстия матриц (специальных деталей пресса; ракушки, спирали, косички и т. л.) или штампованием в форме звёздочек, букв алфавита, шестерёнок и др. 

Блюда из макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10-12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, которые поступают в виде мотков и гнёзд, разламывают на мелкие части. 

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (3 л воды, 25 г соли и 500 г сухих макаронных изделий). Время варки указано на упаковке. 

Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2-3 раза. 

Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипячёной водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. Воду можно также сливать и через множество отверстий крышек кастрюль специальной конструкции. 

Запомните, что макаронные изделия нельзя оставлять в кастрюле, не слив воду. Макароны вбирают воду в себя и становятся похожими на клейстер. 

Отварные макаронные изделия подают с маслом, маслом и сыром, томатом, овощами и с мясными продуктами (рис. 8.8). Их запекают с яйцами, сыром и другими продуктами. 

Одно из самых популярных блюд из макарон — паста. Это итальянское блюдо, которое готовится из различных видов макарон с добавлением мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и различных соусов. Пасту можно найти в меню кафе и ресторанов множества стран. 

СЛОВАРЬ: ассортимент макаронных изделий: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные. 

Вопросы для интеллектуалов

ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ: 

1. Расскажите о технологии приготовления макаронных изделий. 

2. Макаронные изделия какого типа можно приготовить в домашних условиях? 

3. Почему при варке макаронные изделия необходимо опускать в кипящую воду? 

УЗНАЙТЕ, почему в Италии макароны и изделия из них называют пастой. Для этого воспользуйтесь справочниками и Интернетом.