Тема: Переработка рыбного сырья

  Какие виды рыбных продуктов вы знаете? Что такое морепродукты? 

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места их добычи до нашего стола. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов зависят от того, какой продукт хотят получить: охлаждённый, замороженный, вяленый, консервированный, солёный, копчёный, в виде фаршей и т. п. 

Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана. Типичными морепродуктами являются: кальмары, креветки, крабы, осьминоги и т. д. 

Одна из отраслей пищевой промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию, называется рыбной промышленностью. 

Классификация предприятий по переработке рыбы и морепродуктов. Предприятия по переработке рыбы можно разделить на три категории: 

• цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Здесь рыбу и морепродукты очищают, охлаждают при температуре до —5 °C, замораживают или солят; 

• заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли и реализации товара. На этих предприятиях происходит выпуск и оптовая продажа полуфабрикатов на производства конечных продуктов; 

• предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. С этих предприятий полуфабрикаты и рыбное сырьё реализуются потребителю. 

Технология переработки рыбы и морепродуктов. Производства по переработке рыбы оснащаются специализированным оборудованием для разделки сырья: специальными агрегатами, пилами, техникой для снятия чешуи и т. д. Разделка рыбы является почти безотходным процессом. Такие продукты переработки рыбы, как кости позвоночника, шкура и т. д., используются в производстве костной муки, которая необходима при изготовлении комбикормов для сельскохозяйственных животных. 

В зависимости от вида переработки живая, охлаждённая или замороженная рыба направляется на разделку, маринование и соление, вяление или сушку, копчение, на производство консервов или пресервов. 

Живая рыба (речная или промысловая семейств карповых и осетровых, а также морская, выловленная вблизи берега) в торговом зале содержится в аквариуме с чистой водой нужной температуры, содержащей определённое количество кислорода. По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлаждённую и мороженую рыбу. В живой рыбе полностью сохраняются питательные вещества. Блюда из этой рыбы отличаются высоким качеством. 

Чешуя рыбы в аквариуме должна плотно прилегать к её телу, иметь естественную окраску и не иметь слизи. Снулую и больную рыбу удаляют из аквариума. 

Охлаждённая рыба имеет температуру от +5 до —1 С. Разделанную (без чешуи, головы и т. п.) или неразделанную рыбу охлаждают рассолом, морской водой или мелкодроблёным льдом. 

Основными показателями качества охлаждённой рыбы являются внешний вид, консистенция и запах (табл. 7.1). 

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц не выше -8 С. Замораживание является наиболее эффективным способом консервирования рыбы. Оно позволяет в течение длительного времени сохранять в неизменном виде первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы. Мороженую рыбу хранят в холодильнике: при температуре от —12 до -25 °C в течение 12 месяцев или при температуре, близкой к О С, в течение 2-3 суток. 

Мороженое филе — это мороженые мышцы рыбы без кожи и костей. Для изготовления филе используют леща, судака, сазана, сома, морского окуня. 

Мороженое филе должно быть чистым, плотным, с ровной поверхностью, правильной разделки. Цвет естественный, консистенция после оттаивания плотная. Запах, свойственный свежей рыбе. 

Предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, должны тщательно соблюдать технологию переработки рыбы, стремиться максимально эффективно использовать сырьё, повышать качество продукции и задействовать максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают. 

СЛОВАРЬ: рыбная промышленность; живая рыба; охлаждённая J рыба; мороженое филе; мороженая рыба. 

ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ: 

1. Какова классификация предприятий по переработке рыбы? 

2. Перечислите основные органолептические признаки определения качества рыбы. 

ПОЧЕМУ на столе современных людей редко можно увидеть речную или озерную рыбу?