Попробуйте объяснить, почему простокваша, кефир, ряженка и сметана имеют кислый вкус.
Кисломолочные продукты образуются путём сбраживания молока или сливок с помощью молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов (рис. 8.3, о). Кисломолочные продукты обладают высокими вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещества (антибиотики), подавляющие рост гнилостных микробов, оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору.
Кисломолочные бактерии обладают способностью производить витамины группы В. Кисломолочные продукты лучше и быстрее, чем молоко, усваиваются в организме человека. Повышение усвояемости кальция и фосфора обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую превращается лактоза молока под влиянием молочнокислых бактерий. К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также айран, кумыс, мацони, йогурт и др.
Кефир — это кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных грибков. Кефир усваивается организмом в три раза быстрее молока и так влияет на пищеварение, что и другая пища начинает усваиваться быстрее.
Простокваша — это кисломолочный диетический продукт. Она представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2%. Отличается высокой усвояемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Разновидности простокваши: варенец — готовится из топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением; ряженка — готовится из топлёного молока молочнокислым брожением.
Сметана — это кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Раньше для получения сметаны с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при производстве сметаны молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Затем повышают жирность сливок, а для устранения развития в них бактерий и грибков сливки пастеризуют, т. е. нагревают в пастеризаторах.
После добавления закваски и повышения кислотности сливки охлаждают примерно до 8 Си оставляют на сутки для созревания. Теперь сливки становятся густыми и превращаются в сметану. Существует сметана различной степени жирности — от 10 до 58%.
Творог — один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству. Творог — это незаменимый компонент полноценного и здорового рациона питания. Он является диетическим продуктом, полезным людям любого возраста. Творог усваивается организмом на 95-98%.
Творог — это белковый кисломолочный продукт. Он содержит 13—18% полноценных белков, 0,3—18% жира, 1-1,5% молочного сахара, богат солями фосфора, кальция, калия.
По степени жирности различают творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира), нежирный (0-0,6% жира), мягкий диетический (11% жира).
При промышленном производстве творога в цехах (рис. 8.3, б) размещают установки творого-изготовителей, сыворотко-отделителя, трубчатого охладителя.
Из творога можно приготовить множество вкусных блюд (рис. 8.4). Творожные блюда отличаются высокими вкусовыми качествами и большой питательностью. Для холодных блюд используется жирный творог, для приготовления сырковой массы, творожного крема и других изделий, не подвергаемых тепловой обработке, рекомендуется творог из пастеризованного молока.
СЛОВАРЬ: кефир; простокваша; сметана, творог.
Вопросы для интеллектуалов
ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ:
1. Какие кисломолочные продукты выпускает пищевая промышленность?
2. Расскажите о том, как получается кефир.
3. Какова питательная ценность творога?
4 . Какие блюда можно приготовить из творога?
ПОДУМАЙТЕ, почему на ночь полезно выпивать стакан кефира или простокваши.
Комментариев нет:
Отправить комментарий